Por Pepa Morán

El boquerón es un ingrediente básico de la cocina mediterránea y se consume tanto en crudo (macerados en vinagre o limón), como cocido (al horno, fritos…).        Los boquerones son un pescado azul, en concreto del grupo de los semigrasos (entre un 5 y un 10% de grasa) ya que aportan un 6’3% de esta sustancia.

El boquerón es un pez del orden de los malacopterigios abdominales, muy común en el Mediterráneo, de unos 8 cm. de longitud, cuerpo alargado y comprimido, verdoso por el lomo y plateado en el resto, y boca que se prolonga por detrás de los ojos.

A los boquerones más pequeños que se someten a un proceso de salado, secado y prensado se les llama anchoas. Para conservarlas en perfecto estado se suele emplear aceite, en especial el de oliva.

Los de carne más delicada son los capturados en el Mediterráneo, donde se encuentran dos especies claramente diferenciadas; una de lomos plateados y otra de lomos oscuros, que son los mejores. Los ejemplares capturados en el Atlántico son de sabor más inciso y lomo verdoso.

Su mejor temporada es de abril a julio, pero los podemos encontrar en el mercado durante todo el año, aunque con procedencias y tamaños diversos.

Los auténticos boquerones, cuando salen del agua, se distinguen por el color verde de su lomo, que irá oscureciéndose conforme pierden frescor, pasando primero por un tono azul grisáceo, hasta acabar teniendo una tonalidad negruzca. Para distinguir los auténticos boquerones de otras especies basta saber que la mandíbula superior sobresale respecto a la inferior.

Para saber si son frescos hay que observar el aspecto en general. Deben ser firmes, sin zonas rotas o desgarradas; la piel tiene que ser lisa y brillante; los ojos húmedos, enteros, sin roturas ni rojeces; y por último deben oler a mar, nunca a amoniaco.

Su tamaño depende del tipo de preparación. Los más pequeños (de unos 10-13 cm.) son perfectos para preparaciones en crudo, bien limpios y macerados en vinagre o limón; los intermedios son perfectos para freír y los más grandes (de 18-20 cm.), se reservan para guisos, asados, calderetas y escabeches.

Es aconsejable consumirlos frescos y dentro de las 24 horas posteriores a su compra.

NUTRICIÓN

Los boquerones desde el punto de vista nutricional no tienen desperdicio:

.Son ricos en ácidos grasos omega-3. La principal virtud de estos ácidos grasos es que reducen los niveles de colesterol y, en consecuencia, su consumo habitual disminuye el riesgo de sufrir enfermedades cardiacas. Además fortalecen las articulaciones.

.Aportan proteínas completas, semejantes a las de la carne.

.Nos obsequian con un buen contenido en minerales, en especial calcio (sobre todo si se comen con espinas) y magnesio, así como vitaminas A y B3.

.Su consumo está indicado para la formación y reparación de tejidos, huesos y dientes, así como para el buen estado del sistema nervioso.

EN LA COCINA

Gracias a que podemos disfrutar de su sabor y sus cualidades durante todo el año, el boquerón es uno de los pescados favoritos en nuestras mesas y también es el protagonista de un amplio recetario. Delicioso en frituras, relleno, al ajillo, en vinagre, a la parrilla, al horno, en ensaladas, sopas, en adobo, en escabeche, en papillote…Ponlos en tu mesa y recibirás oleadas de salud.

Boquerones huecos acompañados de ensalada

INGREDIENTES:

(para 4 personas).

-1 kg. de boquerones.

-5 cucharadas de harina.

-1 clara de huevo.

-1 cucharadas de agua.

-1 cucharada de levadura.

-aceite.

-sal.

.Para la ensalada:

-lechuga.

-maíz en grano.

-espárragos blancos.

-pepino.

-aceite de oliva.

-zumo de limón.

-sal y pimienta negra.

REALIZACIÓN

Pedir al pescadero que nos dé unos boquerones grandes y nos quite la cabeza y la espina central. Una vez abiertos, lavarlos y ponerlos a escurrir.

En un cuenco poner la harina, la levadura, un poco de sal y el agua; darle vueltas hasta obtener una pasta cremosa y añadirle la clara batida a punto de nieve. Mezclarlo bien.

Poner abundante aceite en una sartén y cuando esté bien caliente coger los boquerones por la cola, introducirlos en la pasta y freírlos por tandas hasta que estén bien dorados. Escurrirlos sobre papel de cocina.

Hacer la ensalada con la lechuga, el maíz, los espárragos y el pepino. Aliñarla con aceite de oliva virgen, zumo de limón, sal y pimienta recién molida.

Poner los boquerones en una fuente y servirlos acompañados de la ensalada.

Boquerones al Ajillo

INGREDIENTES:

-600 grs. de boquerones.

-2 dientes de ajo.

-1 guindilla.

-4 cucharadas de aceite de oliva.

-sal.

REALIZACIÓN:

Limpiar los boquerones, quitarles la cabeza y vaciarlos; lavarlos y sazonarlos ligeramente. Calentar el aceite en una cazuela de barro, dorar los ajos cortados en láminas finas y agregar la guindilla sin las semillas.

Cuando el ajo esté bien dorado, echar los boquerones y dejarlos al fuego, removiendo hasta que se hagan por igual. Servirlos calientes en la misma cazuela.