El símbolo de paz y reconciliación se representa por una hermosa paloma blanca con un ramo de olivo en el pico, inspiración para tantos artistas que han transmitido mensajes de concordia entre los seres humanos. Pero, además, este árbol forma parte del paisaje de los campos del Mediterráneo a los que embellece con sus retorcidas ramas y ofrece, desde hace siglos, el jugo de su fruto que es el aceite de oliva, considerado como el aceite de mayor calidad del mundo y el más codiciado.

Por Isabel Martínez Pita.

“Hay dos hipótesis sobre el origen del olivo que están directamente relacionadas con la expansión del aceite, una que señala su procedencia en el área entre Siria, Líbano e Israel, y la segunda hipótesis apunta a Asia Menor, es decir la zona de Turquía, aunque ambas son muy cercanas y con mucha densidad de olivos”.

LOS ROMANOS, PROTAGONISTAS DE SU EXPANSIÓN

El ingeniero añade que “el olivo se fue expandiendo por el norte de África alrededor del siglo XVI a. C.; pasó a Grecia y se extendió hasta llegar a Italia, donde fueron los romanos los que se encargaron de diseminar, tanto el olivar como el aceite, por todas las zonas que iba conquistando, como España y Francia, hasta que la franja mediterránea se convirtió en la principal zona olivera y que, en la actualidad, representa el 98 por ciento de la superficie mundial de olivar”.

La calidad del aceite ha evolucionado mucho, “gracias a que cada vez se tiene más conocimiento y se ha ido mejorando, sobre todo, con la modernización de las almazaras (palabra árabe que significa: molino o industria donde se extrae el aceite)”, indica Martínez.

Desde su introducción por los romanos, todas las almazaras eran de prensa de piedra, y normalmente el aceite que se hacía era de baja calidad, debido a la escasa limpieza de los sistemas de extracción y al uso de aceitunas muy maduras que facilitaban el funcionamiento de las prensas.

Para el ingeniero agrónomo, “con los modernos sistemas de extracción por centrifugación se puede elaborar el aceite con aceitunas mucho menos maduras, más verdes, y así obtener un aceite de mucha mayor calidad oleica, con mayor cantidad de antioxidantes, polifenoles…, incluso sus componentes en ácidos grasos, sobre todo los monoinsaturados, son más saludables”.

OLIVA VIRGEN EXTRA, OLIVA VIRGEN Y ORUJO DE OLIVA

En la actualidad, hay tres clases de aceite: aceite de oliva virgen extra, que es el de mayor calidad y sin ningún defecto; aceite de oliva virgen, que es de calidad, aunque puede tener algún defecto organoléptico (de intensidad) hasta un límite permitido del 3,5 por ciento. Ambos se pueden adquirir directamente en los puntos de venta.

CALIDADES DEL ACEITE DE PALMA, DE SOJA Y DE GIRASOL

“El aceite de mayor cantidad de propiedades nutricionales y mejor aceite vegetal indiscutiblemente es el aceite de oliva, sobre todo por el contenido en ácidos grasos insaturados y monoinsaturados, como el ácido oleico. Sin embargo, no es el más consumido. Los más consumidos en el mundo son el aceite de palma y el aceite de soja, que tienen una importante cantidad de ácidos grasos saturados y que son los que tienen mayores problemas nutricionales”, subraya el especialista.

“El aceite de girasol -continúa Martínez-, cuando es de calidad y tiene un proceso de refinado, adquiere propiedades importantes, aunque no llega a las del aceite de oliva. Su elemento principal es el aceite linoleico, una grasa que es rica en omega 6, cuya función es la de hidratar, proteger y reparar la piel”.

Los olivos y su producción de aceite se están extendiendo por todos los continentes. Cuando comenzó su andadura en América lo hizo entrando por las Antillas, en el Caribe, se fue aclimatando y se empezó a cultivar en California (EE. UU), donde, en la actualidad, hay grandes zonas de olivares e importante producción de aceite.

También países como China, Japón o Australia han creado grandes extensiones de olivos, destinados a la producción de aceite de oliva. Estados Unidos es el país que, en la actualidad, aspira a ser el mayor consumidor de aceite de oliva en el mundo con un 12 % del consumo mundial y más del 75 % de importaciones procedente de España y de Italia.  

LA EXPANSIÓN DEL ACEITE DE OLIVA EN IBEROAMÉRICA

“En Iberoamérica, los países con mayores extensiones de olivos y producción de aceite son, por orden de importancia, Argentina, Chile, Perú, Uruguay y El Salvador, que poseen entre todos ellos una superficie cosechada de olivar del 1,7 %   del mundo y su producción de aceite es del 2,3 %, aunque todavía es una cantidad pequeña si la comparamos con el 75 % de la producción mundial que se produce en Europa, sobre todo, en Italia y Francia, con España a la cabeza”, indica el ingeniero.

“Estos datos muestran el cambio de mentalidad en cuanto al consumo de aceite, porque se ha pasado de consumir aceites de baja calidad a otros mejores como lo es el aceite de oliva virgen”, concluye Manuel Martínez.