Por María C. Rodríguez

REDONDO DE TERNERA CON SETAS AL OPORTO

Ingredientes

1 redondo de ternera (1’2 kg. aprox.)

2 zanahorias

1/2 cebolla dulce

3 chalotas

4 dientes de ajo

1 c/p de pimienta negra en grano

1 c/p de tomillo

1 c/p de romero

1 hoja de laurel

220 gramos de Oporto

aceite de oliva virgen extra

y sal.

Para las setas

Pimienta negra

2 dientes de ajo

1 puñado de almendras 

sal

y aceite de oliva virgen extra.

Instrucciones

• Pela la cebolla y córtala en pluma. 

• Pela las chalotas y córtalas también en pluma. 

• Pela las zanahorias, córtalas por la mitad y a continuación en finas rodajas. 

• Pela los dientes de ajo y dales un golpe con la hoja del cuchillo para que se rompan.

• Para que la cocción sea homogénea y el redondo conserve su forma, brida o ata la carne con hilo de cocina o bramante. 

• Salpimienta al gusto. 

• Pon una cazuela de fondo grueso a calentar con un fondo de aceite de oliva virgen extra.

• Marca todo el contorno del redondo de ternera en la cazuela, dándole la vuelta cada dos minutos aproximadamente, entonces retírala a un plato, resérvala y deja que se enfríe ligeramente la cazuela fuera del fuego, entonces incorpora un par de cucharadas de Oporto y desglasa, añade los dientes de ajo, las chalotas, la cebolla y la zanahoria, salpimienta al gusto y pocha las hortalizas unos minutos, sólo hasta que la cebolla empiece a transparentar.

• Añade los granos de pimienta, el tomillo, el orégano y el laurel, reincorpora la carne y sube el fuego, vierte el vino de Oporto y deja que rompa a hervir, entonces reduce el fuego y tapa la olla, deja cocer 50 minutos y ve dándole la vuelta al redondo cada 15 minutos.

• Cuando el redondo de ternera esté casi hecho, pon una sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen extra a calentar y saltea las setas con una pizca de sal, deja que suelten su agua cuando se haya evaporado, añade las almendras y los ajos picados bien finos, deja que se tuesten y retira del fuego.

• Retira el redondo de ternera, le va bien reposar unos minutos en un plato, y recupera sus jugos para reincorporarlos a la salsa. 

• Vierte las hortalizas y el jugo al vaso de la batidora (retira el laurel), tritura y cuela para volver a pasar a la olla. Lleva de nuevo a ebullición y reduce el fuego, reincorpora el redondo de ternera y mantén entre 5 y 10 minutos. Después retira el redondo y vierte las negrillas con las almendras a la salsa de la carne, deja reducir unos minutos hasta obtener una salsa densa.

Para servir: corta el redondo de ternera ayudándote de la pinza para cortar la carne en rodajas del mismo grosor. Sírvelas en los platos y napa el centro con la salsa de setas y almendras. 

• Sirve enseguida acompañando con un buen pan artesano para no dejar rastro de la salsa en el plato.

TARTA DE CHOCOLATE, RON Y ALMENDRAS

Ingredientes

225 gramos de chocolate negro para fundir

225 gramos de almendra molida

200 gramos de azúcar (se puede poner hasta 250 gramos)

150 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

6 huevos

4 c/s de ron negro.

Para el glaseado

75 ml. de nata líquida 35% M.G. (crema de leche)

125 gramos de chocolate negro para fundir

2 c/s de ron negro.

Instrucciones

(Se necesita un molde de 20 a 26 cm.)

• Precalienta el horno a 180º C con calor arriba y abajo, prepara el molde desmontable poniendo papel vegetal en la base y untando el papel y los laterales del molde con mantequilla.

• Funde el chocolate del bizcocho al baño maría o en el microondas, previamente troceado. Si lo haces en el microondas, recuerda hacerlo en tiempos de 30 segundos, en nuestro caso, para los 225 gramos necesitamos un minuto y medio, antes de que se funda del todo retíralo del microondas y bátelo con una espátula, su propio calor acabará de fundir todo el chocolate.

• Pon en un cuenco la almendra, el azúcar y la mantequilla, mezcla bien con un pisa patatas, también puedes hacerlo en un procesador de alimentos. Una vez bien mezclado, incorpora el chocolate fundido y el ron, y mezcla de nuevo.

• Bate los huevos (añade si lo deseas una pizca de sal) e incorpóralos también. Puedes incorporarlos poco a poco e ir integrándolos a la masa de almendra y chocolate, pero también puedes incorporarlos todos a la vez y batir bien asegurándote de obtener una masa homogénea y fina.

• Vierte la masa batida en el molde e introdúcela en el horno a altura media. Nosotros utilizamos un molde de 26 centímetros y horneamos durante 38 minutos aproximadamente. Si el molde es de 20 centímetros el pastel quedará más alto y el tiempo de horneado puede ser unos 5-10 minutos más.

• El bizcocho sube, la superficie queda ligeramente agrietada y el interior algo húmedo, como un brownie. Una vez retirado el molde del horno, deja enfriar al menos 20 minutos y después desmolda para pasarlo a una rejilla para que se enfríe del todo.

• Prepara el glaseado de chocolate, pon la nata en un cazo y llévala a ebullición. 

• Retira del fuego e incorpora el chocolate troceado, añade el ron y mezcla bien hasta que el chocolate se funda y obtengas una crema brillante. Antes de que se enfríe, cubre la tarta de chocolate, ron y almendras. 

• Para terminar, puedes decorar la tarta con almendras.