Por María C. Rodríguez

Un negocio de neumáticos y la alta gastronomía

Las estrellas Michelin son uno de los reconocimientos más prestigiosos en el mundo de la gastronomía. Son otorgadas por la Guía Michelin, una publicación de origen francés que evalúa restaurantes (y antes también hoteles) en todo el mundo. Cuál es su origen, qué significan y cómo se obtienen, aquí te lo explico.

¿Qué son las Estrellas Michelin?

Las estrellas Michelin califican la calidad de la cocina de un restaurante. Pueden otorgarse de 1 a 3 estrellas:

• 1 estrella: Muy buena cocina en su categoría.

• 2 estrellas: Cocina excelente, que vale la pena desviarse del camino para visitarla.

• 3 estrellas: Cocina excepcional, que justifica un viaje especial por sí sola.

Historia de las Estrellas Michelin

•1900: La empresa de neumáticos Michelin, fundada por los hermanos Édouard y André Michelin en Francia, lanza una guía gratuita para ayudar a los automovilistas a viajar. Incluía mapas, consejos mecánicos, gasolineras… y una sección de restaurantes y hoteles.

• 1926: Comienzan a otorgarse estrellas a restaurantes de alta calidad (primero solo 1 estrella).

• 1931: Se establece el sistema de 1, 2 y 3 estrellas, tal como lo conocemos hoy.

• Con el tiempo, la guía se volvió muy influyente y se extendió a otros países: primero Europa, luego Asia, América y otras regiones.

¿Cómo se otorgan las Estrellas Michelin?

Las estrellas se otorgan mediante una evaluación anónima por parte de inspectores profesionales de Michelin. Este proceso es riguroso:

Criterios principales:

1. Calidad de los ingredientes.

2. Dominio de la técnica culinaria.

3. Personalidad del chef en el plato.

4. Relación calidad-precio.

5. Regularidad (constancia en el nivel de los platos a lo largo del tiempo).

No se evalúa el lujo del restaurante, ni la decoración, ni el servicio (eso se valora con otros símbolos como los “cubiertos”).

El proceso:

• Los inspectores visitan los restaurantes de forma secreta, pagan la cuenta y hacen sus evaluaciones sin ser detectados.

• Varios inspectores deben coincidir en su apreciación para que se otorgue (o retire) una estrella.

• La decisión final se toma en reuniones internas con altos estándares de objetividad.

 Curiosidades:

• Las estrellas se otorgan al restaurante, no al chef. Si un chef se va, el nuevo equipo debe mantener el nivel para conservarlas.

• Un restaurante puede perder estrellas si baja su calidad.

• Algunos chefs han rechazado o devuelto estrellas por la presión que implican.