Por María C. Rodriguez

Bandeja Paisa Gourmet

Ingredientes

(4 comensales)

Para el hogao (salsa criolla)

150 ml de aceite vegetal con achiote

4 dientes de ajo picados

5 tallos de cebolla larga picados

1 unidad de cebolla blanca picada

2 unidades de ají dulce picados

5 unidades de tomates maduros picados

1 cda. de cilantro fresco picado

1 cdita. de comino molido

Sal al gusto

Para los frijoles

500 g de frijoles tipo cargamanto (remojados desde la noche anterior)

1 ½ L de agua

2 unidades de patas de cerdo

1 unidad de plátano verde (dividido: ½ troceado y ½ rallado)

1 unidad de zanahoria entera

1 ½ cdas. de panela rallada

½ cda. de comino molido

1 taza de hogao preparado

Sal al gusto

Para la carne en polvo

400 g de cadera de res

½ taza de hogao preparado

Agua (cantidad necesaria)

Comino molido y sal al gusto

Para los acompañamientos

4 tazas de arroz blanco cocido

4 unidades de huevos fritos

4 unidades de chorizos antioqueños fritos

4 unidades de chicharrones de cerdo fritos

4 tajadas de plátano maduro frito

1 a 2 unidades de aguacate en tajadas

Instrucciones

Preparación del hogao

• En una sartén, se calienta el aceite de achiote y se saltean el ajo, la cebolla larga, la cebolla blanca y el ají dulce hasta que estén tiernos.

• Se agregan los tomates picados, el cilantro, el comino y la sal. Se cocina a fuego medio hasta conformar una salsa espesa y homogénea. Se reserva.

Preparación de los frijoles

• En una olla de barro (o convencional), se vierten el agua, los frijoles cargamanto previamente remojados, las patas de cerdo, el plátano verde troceado, la zanahoria entera, la panela rallada, el comino y 1 taza del hogao preparado.

• Se lleva a fuego medio-alto y se cocina durante 1 hora y media hasta que los frijoles y la carne estén blandos.

• Se retira la zanahoria cocida y se licúa con un poco del caldo de cocción junto con el ½ plátano verde rallado.

• Se reintegra el licuado a la olla para iniciar el proceso de calado o espesado. Se sazona con sal y se mantiene a fuego bajo hasta obtener la consistencia deseada.

Preparación de la carne en polvo

• En una sartén caliente, se dora la cadera de res por todos sus lados.

• Se traslada la carne a una olla con agua, comino y sal, y se cocina muy bien hasta que ablande.

• Se retira del agua de cocción y se deja enfriar.

• Se trocea la carne y se procesa en licuadora o picadora hasta lograr una textura en polvo.

• Se calienta una sartén con ½ taza de hogao, se añade la carne en polvo y se saltea durante unos minutos para integrar los sabores.

Montaje de la bandeja

• En cada plato o bandeja individual, se sirve una porción de frijoles con su caldo, una taza de arroz cocido, una porción de carne en polvo, un huevo frito, un chorizo antioqueño, un chicharrón, una tajada de plátano maduro y tajadas de aguacate.

Postre Helado de Yogur con Frutas

Ingredientes

(6 a 8 comensales)

Para la base láctea

250 g de queso cottage

250 ml de yogur natural

50 ml de miel de abeja

Para las frutas

2 unidades de manzanas rojas

2 unidades de manzanas verdes

200 g de uvas 

4 unidades de ciruelas frescas

100 g de frutillas (fresas)

100 g de frambuesas

Para el armado y decoración

150 g de nueces (tostadas y picadas)

Azúcar impalpable (glass) al gusto

Canela en polvo al gusto

Hojas de menta fresca

Flores comestibles frescas

Instrucciones

• Preparación de la fruta y frutos secos: Se cortan las manzanas rojas, las manzanas verdes, las ciruelas y las frutillas en láminas delgadas. Se cortan las uvas por la mitad y se les retiran las semillas. En una sartén sin materia grasa, se tuestan las nueces ligeramente y se pican de forma gruesa.

• Preparación de la crema de yogur: En el vaso de la licuadora, se colocan el queso cottage, el yogur natural y la miel de abeja. Se licúa hasta obtener una mezcla suave, homogénea y cremosa. Se reserva.

• Armado de la terrina: Se forra un molde para terrina con papel aluminio o plástico adherente. Se acomodan las láminas de fruta (manzanas, ciruelas, frutillas, frambuesas y uvas) de manera intercalada. Se espolvorea una capa de nueces picadas y se cubre con la mezcla de yogur. Se repite el proceso formando capas sucesivas hasta llenar el molde.

• Congelación y servido: Se lleva la preparación al congelador durante tres horas aproximadamente, hasta que adquiera firmeza sólida. Transcurrido el tiempo, se desmolda el postre retirando el papel aluminio, se espolvorea la superficie con azúcar impalpable, canela en polvo y el resto de las nueces picadas, y se decora con hojas de menta y flores frescas antes de servir en rebanadas.