Tamal en cazuela cubano

Ingredientes

2 lb de maíz tierno desgranado (fresco es lo ideal; congelado también sirve) 

1½ lb de carne de cerdo, preferiblemente paleta, en trocitos pequeños 

1 cebolla mediana, bien picadita 

½ ají verde, picadito 

3–4 dientes de ajo, machacados 

½ taza de puré o salsa de tomate 

¼ taza de vino seco 

2 cucharadas de manteca de cerdo 

1 cucharadita de comino 

1 cucharadita de orégano 

Sal y pimienta al gusto 

2–3 tazas de caldo o agua, aproximadamente 

1 hoja de laurel, opcional 

Instrucciones

• Si tienes maíz fresco, desgránalo y muélelo o procésalo sin convertirlo completamente en una crema. 

Si usas maíz congelado, descongélalo y procésalo con un poquito de agua hasta obtener una masa gruesa.

• Calienta la manteca en una cazuela amplia y dora bien los trocitos de cerdo. No tienen que estar totalmente cocidos todavía. 

• Añade cebolla y ají. Cuando estén blanditos, incorpora el ajo, comino y orégano. Sofríe brevemente. 

• Agrega el tomate y el vino seco. Cocina unos minutos hasta que el alcohol se evapore y el sofrito quede bien integrado. 

• Añade aproximadamente 1 taza de caldo, tapa y deja cocinar a fuego medio-bajo unos 20 minutos, hasta que el puerco esté tierno. 

• Incorpora el maíz molido y mezcla muy bien. Agrega caldo poco a poco hasta obtener una mezcla bastante suelta y cremosa. 

• Cocina a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente o muy frecuentemente para que no se pegue en el fondo. Esto puede tomar 30–40 minutos.

Vas a notar que el maíz empieza a espesar y a tomar ese aspecto de tamal. Si se pone demasiado espeso antes de estar completamente cocinado, agrega un poquito más de caldo.

• Ajusta sal, pimienta y, si quieres, un poquito más de comino. El sabor debe ser principalmente maíz, sofrito, cerdo, no tomate. 

• Cuando levantes la cuchara, debe caer lentamente. No queremos una masa que se pueda cortar con cuchillo. Al reposar espesará un poco más. 

En muchas casas cubanas, el puerco no se corta en pedazos enormes. Se hace en trocitos pequeños, de manera que en cada cucharada puedas encontrarte un poquito de carne.

La cazuela se sirve caliente, recién hecha, con el puerco distribuido por toda la mezcla.

Un truco: hacer chicharroncitos de cerdo aparte y añadir algunos al final, para que haya pedacitos dorados y sabrosos entre el tamal cremoso.

Casquitos de guayaba con queso crema

Ingredientes

4 guayabas maduras pero firmes

1½ tazas de azúcar

2 tazas de agua

1 ramita de canela

2–3 clavos de olor, opcional

1 cucharadita de jugo de limón

Queso crema, para servir

Instrucciones

• Lava las guayabas, córtalas por la mitad y retira las semillas con una cucharita. Déjales la cáscara.

• Pon el agua, el azúcar, la canela y los clavos en una cazuela. Lleva a hervor y cocina unos minutos hasta formar un almíbar ligero.

• Incorpora las guayabas y cocina a fuego medio-bajo durante unos 20–25 minutos, hasta que estén tiernas, pero sin desbaratarse.

• Añade el jugo de limón y cocina 2–3 minutos más.

• Retira del fuego y deja enfriar los casquitos dentro de su almíbar.

• Sirve dos o tres casquitos con un buen pedazo de queso crema y un poquito del almíbar por encima.

El secreto: no los cocines hasta convertirlos en mermelada. El casquito tiene que mantenerse entero, suave por dentro y con suficiente almíbar para que al ponerle el queso crema se arme ese matrimonio glorioso de guayaba más queso.