Por María C. Rodríguez

Bacalao a la gallega

INGREDIENTES

4 lomos de bacalao desalado

8 patatas medianas de buena calidad

1 cebolla pequeña

Sal

4 c/s de aceite de oliva

1 c/c de pimentón (¾ dulce y ¼ picante)

4 dientes de ajo

INSTRUCCIONES

• Pelar las patatas, lavarlas y trocearlas quebrándolas: introducir el cuchillo y romper para que suelten mejor el almidón.

• Pelar la cebolla y cortarla en cuatro trozos.

• Calentar el aceite en una sartén pequeña. Cuando empiece a humear, añadir los ajos. Cocinar un minuto y retirar del fuego; terminarán de hacerse con el calor residual.

• Añadir el pimentón fuera del fuego para evitar que se queme. Mezclar y dejar reposar hasta que el pimentón se asiente en el fondo.

• En una cacerola, colocar agua con sal hasta la mitad. Incorporar las patatas y la cebolla. Añadir un chorrito de aceite de oliva. Cocinar a fuego vivo hasta que estén casi tiernas.

• Introducir los lomos de bacalao. Cuando el agua vuelva a hervir, bajar el fuego a medio.

• Vigilar la cocción: en 8–10 minutos el bacalao estará listo. Se notará porque las lascas comienzan a separarse. Apagar el fuego y dejar reposar mientras se prepara la ajada.

• Servir en un plato hondo: colocar las patatas, luego el lomo de bacalao. Regar con el aceite de la ajada y repartir los ajos crujientes por encima.

• Terminar con un chorrito de aceite crudo para realzar el sabor.

Flan de nueces tostadas, higos y queso de cabra

INGREDIENTES

Para el flan:

150 g de crema de leche

3 cda de azúcar

100 g de queso crema

50 g de queso de cabra

100 g de nueces tostadas

½ L de crema de leche

1 huevo

3 yemas

100 g de azúcar

Cáscara de naranja (a gusto)

Cáscara de limón (a gusto)

Para los higos en almíbar:

200 g de higos secos

2 tazas de vino blanco dulce

1 cdita de semillas de cardamomo

½ rama de canela

3 cda de azúcar

1 anís estrellado

Para las nueces acarameladas:

200 g de nueces

3 cda de azúcar

3 cda de agua

1 cda de manteca

INSTRUCCIONES

• Nueces tostadas: Tostar las nueces en el horno y picarlas groseramente. Colocarlas en una olla con la crema de leche y llevar a fuego suave.

• Base del flan: En un bol, mezclar las yemas y el huevo con un batidor. Añadir el azúcar y mezclar. Cuando la crema de leche hierva, verterla de a poco sobre las yemas mientras se bate. Colar la preparación.

• Verter en moldes individuales previamente acaramelados. Cubrir con papel aluminio y cocinar a baño María en horno a 170 ºC durante 15 minutos.

• Higos en almíbar: Cortar algunos higos por la mitad. Colocar todos en una olla con la canela, cardamomo tostado, anís, azúcar y las cáscaras de limón y naranja. Cubrir con el vino. Cocinar a fuego máximo hasta que hierva; luego bajar a mínimo y cocinar 10 minutos más.

• Crema de queso: En un bol, mezclar la crema de leche, el queso de cabra, el queso crema y el azúcar. Batir hasta que espese ligeramente. Reservar en la heladera.

• Nueces acarameladas: En una olla, colocar el azúcar y el agua. Llevar a fuego hasta obtener un almíbar. Añadir las nueces y mezclar con cuchara de madera hasta caramelizar. Incorporar la manteca y retirar cuando se funda. Extender sobre una plancha siliconada y dejar enfriar.• Montaje: Desmoldar los flanes. Servir con higos, una quenelle de crema de queso de cabra, caramelo líquido y las nueces acarameladas.