Por María C. Rodríguez

¡MEJOR SI EL QUESO TIENE GUSANOS!

Luego de leer esto, la próxima vez que vayas a un restaurante, tal vez pidas Casu Marzu. 

El Casu Marzu es un queso elaborado con gusanos y es típico de la isla italiana de Cerdeña. Y viene infestado de larvas vivas de moscas. Su propio nombre no engaña: Casu Marzu significa “queso podrido” en un dialecto de la región.

LARVAS LABORIOSAS

Para su elaboración se utilizan las ‘larvas de la mosca del queso’ o Piophila Casi en su nombre científico. Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso. Gracias a la acción digestiva de estos bichitos, se produce un nivel importante de fermentación. Otro de sus efectos es la rotura de los ácidos grasos por lo que la pasta del queso se reblandece y segrega un líquido llamado ‘lágrima’. Las larvas hacen su trabajo con apenas 8 milímetros de largo. Pero son capaces de saltar hasta 15 centímetros, por lo que se recomienda protegerse los ojos al degustar el queso.

El propio queso es un atrayente manjar para las moscas, que se posan en el lácteo. Estas dejan alrededor de 500 huevos que eclosionan en forma de larva. Empiezan su trabajo y 3 meses después ya han finalizado su labor. Al abrir el producto allí nos encontramos con los gusanos moviéndose a sus anchas. Si al abrirlo están muertos, el producto está malo y no es apto para el consumo. Tiene un alto nivel de acidez. Se trata de un queso fuerte que pica en el paladar. Hay personas que se comen las larvas y otras los apartan. Cuenta con un color amarillento y textura suave.

SE CONSUME, A PESAR DE PROHIBIR SU VENTA

La venta de Casu Marzu está prohibida en Italia, pero no su fabricación, así que se sigue consumiendo. También está prohibida en toda la Unión Europea.  Y es que cuenta con un buen número de efectos secundarios. Desde vómitos o diarreas a fuertes dolores de estómago. Pero el más grave ocurre cuando el sistema digestivo no logra acabar con un gusano y este llega vivo al intestino: allí se alimenta de carne y comienza a parasitar el cuerpo. Este producto lleva cientos de años consumiéndose en Cerdeña. Los sardos que quieren disfrutarlo recurren a algún amigo que lo produzca o acuden a un bar donde lo sirven – a escondidas – a sus clientes de confianza.

HAY TAMBIÉN OTROS

El Casu Murzu no es el único en su especie. Por ejemplo, tenemos al alemán ‘Milbenkäse’ o el francés ‘Mimolette’. No fermentan por bacterias y/o hongos como sucede habitualmente en el queso si no con ácaros. En realidad, son sus excrementos los que logran que el producto madure. Su tradición es medieval.