Por María C. Rodríguez

CANELONES DE BERENJENAS Y RICOTA

Ingredientes

4 berenjenas 

3 cdas. de aceite de oliva

3 tomates

50 g de nueces 

50 g de Pasas de uvas rubias 

2 cebolla de verdeo 

Menta c/n

300 g de Ricota 

200 g de Queso de cabra 

12 panqueques 

500 g Salsa de tomate 

INSTRUCCIONES

• Cortar las berenjenas limpias y peladas en cubos pequeños. 

 • Colocar en una sartén caliente con aceite de oliva y dorar.

• Retirar y colocar en un bol. 

• Condimentar con sal y pimienta. 

• Colocar tomates cortado en cubos, nueces picadas y pasas de uvas rubias.

• Añadir la parte verde de la cebolla de verdeo cortada al bies y hojas de menta fresca.

• Incorporar la ricota, el queso de cabra y mezclar.

• Colocar el relleno en el centro de cada uno de los panqueques. 

• Enrollar presionando bien y colocar en un recipiente para horno untado con manteca. 

• Colocar el relleno en el centro de cada uno de los panqueques. 

• Enrollar presionando bien y colocar en un recipiente para horno untado con manteca. 

• Colocar la salsa por encima y calentar en horno a 180° C durante unos minutos.

• Retirar y servir.

HABICHUELAS CON DULCES

Ingredientes

1 lb habichuelas rojas

1/2 batata picada

1 lb azúcar morena

2 leche evaporada

1 leche de coco

3 cucharadas de vainilla

5 astillas de canela

malagueta

pizca sal

Para decorar:

galletitas de leche

pasas

Instrucciones

• Después de ablandar las habichuelas, licuarlas con su líquido y páselas por el colador, rallar el coco y reservar la leche en un recipiente. Poner en una olla la crema de las habichuelas y añadir todos los ingredientes excepto las pasas y las galletitas.

• Llevar al fuego los ingredientes puestos en la olla previamente y mover constantemente. 

• Una vez estén espesas, bajar el fuego y dejar 10 minutos o hasta que la batata esté blanda. 

• Rectificar el azúcar si fuese necesario, apagarla poner las pasas y dejar reposar. 

• Sírvalas frías o calientes.